9 de fevereiro de 2013

Coruja Gourmet - Bode Edition: Facas



Olá, leitores do Coruja! Estamos no sábado de carnaval, e eu estou, neste momento (ou não, sei lá quando você está lendo isso...), na beira de uma churrasqueira. E o que todo churrasqueiro precisa? Na verdade, o que toda COZINHA precisa? Uma boa faca de cozinha! Sim! Hoje eu não darei uma receita, mas dicas de como manter um utensílio de primeira importância para todo cozinheiro, profissional ou ocasional (eu sou o último, caso ainda tenham dúvida).
Aqui em casa, sempre tivemos uma relação complicada com facas. Elas são compradas, mas por muito tempo elas não foram afiadas, e estavam tão cegas que não conseguiam cortar nem manteiga mole. Eu até tentei mantê-las afiadas, levando-as a um amolador profissional (e isso chegou a consertar o fio de uma delas), mas eventualmente elas perdiam o fio. Mas você deve estar se perguntando por que devemos manter as facas afiadas, não é?

Primeiro de tudo: ela cortará mais facilmente. Isso é óbvio, mas tem quem não tem experiência pode subestimar a dificuldade que pode se apresentar quando se corta algum alimento com uma faca cega. Eu sou um cara grande, certo? Eu não sou expecionamente forte nem nada, mas também não sou um fracote. E tinha coisa que eu não conseguia cortar sem colocar todo o meu peso (atuais 110kg, mais ou menos)! E SEMPRE saia com o braço e a mão doendo.

Outra questão é segurança. Um ditado que ouvi no tempo que trabalhei em um sushi bar foi: "Ninguém se corta com faca afiada." E isso é a mais pura verdade. Existem alimentos, tais como o tomate, que possuem casca muito lisa, e quando a faca não está devidamente afiada, o fio pode deslizar e acertar o que estiver segurando o alimento. Acho que em todos os casos, essa coisa são dedos.

Ferramentas:

Então vamos às ferramentas de hoje:

As estrelas do dia.
Estas são as minhas facas. Nada de especiais, compradas no supermercado perto aqui de casa. Você pode escolher os tipos de facas que quiser, mas essas são as "genéricas". Vale ressaltar que elas não são indicadas para todos os alimentos... mas que eu uso pra cortar de tudo, de qualquer jeito...

Quem é esse Pok... Utensílio?!
O próximo item é uma boa pedra de amolar. Essa que eu tenho é bem genérica também, praticamente um pedriço que se acha em qualquer lugar. Você pode encontrar pedras de toda forma, tamanho e PREÇOS, mas normalmente qualquer pedra com uma gramatura boa deve servir. O que é gramatura? Mesma coisa com lixas, só olhar no Google. ;)

Não, não é um picador de gelo.
Este último é bem comum de se ver em açougues. Uma chaira. Existem vários tipos e tamanhos, com diamante ou com sulcos. Esta é uma sulcada, das mais baratas. Sim, minha cozinha tem muita coisa barata, mas se quiserem mandar coisas melhores, eu aceito. =P

Modo de Uso:

Primeiramente, você ira molhar sua pedra. A água ajuda a determinar o fio, além de evitar que a faca esquente demais com o atrito. Calce a pedra com uma pano úmido, para que ela não escorregue.


Encoste a ponta da faca na pedra, formando entre a lâmina e a pedra, um ângulo de 30º-25º, aproximadamente. Aplicando um pouco de pressão, vá deslizando a faca sobre a pedra, SEMPRE MANTENDO O ÂNGULO, até chegar na base da lâmina. Repita isso umas 5 ou 6 vezes de cada lado, sempre umidificando a pedra e limpando a faca. Isso vai garantir um  bom fio, e depois você só precisará manter o fio com a chaira.


Segure a chaira com a mão oposta (esquerda, caso você seja destro, e a direita, caso seja canhoto). Não, eu não sou canhoto, só usei a direita para bater a foto. Deslize a faca sobre a chaira, também mantendo o ângulo de 30º-25º, da base até a ponta.

Não foi fácil tirar essa foto...
Novamente, deslize a faca umas 5 ou 6 vezes de cada lado. Se você for a um açougue e pedir para que o açougueiro corte a carne, provavelmente ele fará esse movimento em uma certa velocidade. Não se empolgue, você não precisa fazer rápido. Vá com calma, devagar, respire... Eventualmente você irá aumentar a velocidade, quando tiver mais experiência.

Para testar o fio de sua faca, existem 3 testes:

1- Tomate: Pegue um tomate maduro e encoste o fio da faca. Caso a faca "prenda" na casca, ela está afiada, e ela irá cortar o tomate sem esforço algum.

2- Unha: Encoste o fio da faca na sua unha do dedão. Não, eu não sei se esmalte faz alguma diferença, já que até hoje só vi homens usarem esse método. Se o fio "prender", ela está afiada. Se deslizar, volte para a pedra e chaira.



3- Papel: Pegue uma folha de papel comum. Segurando a folha, encoste o fio da faca na folha como mostrado na foto e vá correndo a faca por ela. Se a faca cortar o papel sem esforço algum, ela está boa.


Hoje o Coruja Gourmet foi um pouco (pra não dizer completamente) diferente, mas espero que tenham gostado, e que as dicas tenham sido úteis. Até mês de quem e bom carnaval!

O Bode


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2 comentários:

  1. Unknown9 de fevereiro de 2013 às 17:57

    Dé, você tem que ver são as facas daqui de casa. O fio delas está tão bom que eu as uso como porretes. Rs.

    ResponderExcluir
  2. KaiLi11 de fevereiro de 2014 às 07:12

    Poxa, essa foi uma excelente dica!!!! Valeu! Faz tempo que queria saber disso... ^^
    (Comprei um amolador mas nao ta sendo grande coisa... vou ver se melhoro a performance da minha agora. :D)

    Que tal uma edição de panelas! XP

    ResponderExcluir

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